PAVÍAS DE PATATA Y BACALAO EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES:

• 400 g de patatas.
• 200 g de migas de bacalao en salazón.
• 2 huevos.
• 2 ajos.
• 1 cta de perejil  fresco.
• Aceite de oliva virgen extra DOP Úmm.
• Sal.

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Ponemos a desalar el bacalao el día anterior cambiando dos o tres veces el agua.

Pelamos las patatas.

Ponemos en la olla dos dedos de agua y rejilla, colocamos las patatas encima y programamos menú vapor, 4 minutos, 140º, dejamos que despresurice sola.

Sacamos las patatas y dejamos enfríar.

Aplastamos las patatas con un tenedor y reservamos.

Escurrimos el bacalao.

Ponemos en una picadora los ajos  y el bacalao, picamos y lo añadimos a las patatas.

Echamos las dos yemas de huevo  y el perejil  a la mezcla y amasamos.

Batimos las dos claras a punto de nieve y lo añadimos removiendo con movimientos envolventes.

Rectificamos de sal.

Ponemos a calentar el aceite en la cubeta, función freír 160º. Cuando esté caliente vamos echando cucharadas (del tamaño de una croqueta) y dejamos hacer por ambos lados hasta que se doren.  Sacamos y ponemos a escurrir sobre papel absorbente.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Ponemos a desalar el bacalao el día anterior cambiando dos o tres veces el agua.

Pelamos las patatas  y las ponemos a cocer en agua. Cuando estén cocidas las sacamos y dejamos enfríar.

Aplastamos las patatas con un tenedor y reservamos.

Escurrimos el bacalao.

Ponemos en una picadora los ajos  y el bacalao, picamos y lo añadimos a las patatas.

Echamos las dos yemas de huevo  y el perejil  a la mezcla y amasamos.

Batimos las dos claras a punto de nieve y lo añadimos removiendo con movimientos envolventes.

Rectificamos de sal.

Ponemos a calentar el aceite en  una sartén. Cuando esté caliente vamos echando cucharadas ( del tamaño de una croqueta) y dejamos hacer por ambos lados hasta que se doren.  Sacamos y ponemos a escurrir sobre papel absorbente.

MEDALLONES DE BACALAO FRESCO EN SALSA DE PAN FRITO EN GME, F y G y TRADICIONAL

INGREDIENTES:

• 4 medallones de bacalao fresco.
• ½ cebolla
• 2 ajos.
• 160 ml de vino blanco.
• 160 ml de caldo de pescado.
• 2 rebanadas de pan.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cda de pimentón de la Vera.
• Aceite de oliva de oliva virgen extra DOP Úmm.
• 1 huevo.
• Harina.

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Ponemos a calentar el aceite, menú freir 140º, cuando esté caliente salamos el bacalao, lo rebozamos en harina y huevo y lo freímos. Reservamos.

Quitamos un poco de aceite y freímos el pan y los ajos sin pelar, solo con una raja. Reservamos también.

Cortamos la cebolla en brunoise y la ponemos en la cubeta, cuando empiece a tomar color añadimos el pimentón y le damos una vuelta, añadimos el vino antes de que se queme el pimentón, dejamos que evapore el alcohol y cancelamos menú.

Echamos en el vaso de la túrmix el pan frito, los ajos pelados y el sofrito de cebolla con el pimentón y el vino.

Trituramos todo y lo echamos de nuevo en la cubeta, añadimos el caldo de pescado, el laurel  y los medallones de bacalao, programamos menú lento a 140º y dejamos cocer con la tapa quitada hasta que reduzca la salsa y se quede espesa.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Ponemos a calentar el aceite en una sartén honda , cuando esté caliente salamos el bacalao, lo rebozamos en harina y huevo y lo freímos. Reservamos.

Quitamos un poco de aceite y freímos el pan y los ajos sin pelar, solo con una raja. Reservamos también.

Cortamos la cebolla en brunoise y la echamos en la sartén, cuando empiece a tomar color añadimos el pimentón y le damos una vuelta, añadimos el vino antes de que se queme el pimentón y  dejamos que  hierva unos minutos.

Echamos en el vaso de la túrmix el pan frito, los ajos pelados y el sofrito de cebolla con el pimentón y el vino.

Trituramos todo y lo echamos de nuevo en la sartén, añadimos el caldo de pescado, el laurel  y los medallones de bacalao, dejamos cocer  hasta que reduzca la salsa y se quede espesa.

DELICIAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES PARA HACER LOS CHIPIRONES EN SU TINTA.

• 1kg de chipirones limpios y troceados.
• 1 o 2 cebollas frescas
• 1 ajo.
• ½ pimiento verde.
• 3 sobres de tinta de calamar.
• 1 cta de harina de maíz.
• 150 ml de vino blanco.
• 100 ml de agua (medida solo para ollas)
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra DOP ÚMM.

INGREDIENTES PARA LAS DELICIAS:

• Calamares en su tinta
• ¼ de una cebolla
• 2 ajos
• 6 cdas de harina.
• 300 ml de leche.
• Aceite de oliva virgen extra DOP ÚMM.

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Con la ayuda de una picadora, picamos la cebolla el pimiento y el ajo.

Ponemos en la cubeta  el aceite función plancha, 140 º.

Cuando esté caliente, echamos la picada y dejamos que se vaya pochando a fuego lento.

Subimos la temperatura a 160º y echamos los  chipirones, rehogamos bien.

Añadimos el pimentón  y removemos.

Añadimos  el vino,  dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua con la harina de maíz disuelta en ella  y la tinta de calamar.

Cerramos la olla y programamos menú guiso, ½ presión, 140º, 8 minutos.  Despresurizamos manualmente. 

Dejamos que se enfríen los calamares, escurrimos y pasamos por la picadora un poco. La salsa la reservamos.

En la picadora, picamos el ajo y la cebolla.

Ponemos a calentar el aceite,  menú plancha 120º y cuando esté caliente echamos la cebolla y el ajo picaditos.

Cuando estén dorados, añadimos la harina y la tostamos.

Echamos la leche y removemos hasta que no tenga grumos.

Añadimos los calamares picados y su salsa y removemos bien. Programamos menú guiso, 110º, ½ presión , 5 minutos.  Al acabar despresurizamos , destapamos la olla y removemos.

Echamos en una fuente para que se enfríe la masa.

Cuando esté fría, cogemos porciones y damos forma de croquetas,  pasamos por harina, huevo y pan rallado y de nuevo por huevo y pan rallado para que nos haga una costra.

Freímos en abundante aceite bien caliente.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Con la ayuda de una picadora, picamos la cebolla el pimiento y el ajo.

Ponemos en la cazuela el aceite.

Cuando esté caliente, echamos la picada y dejamos que se vaya pochando a fuego lento.

Subimos el fuego y echamos los  chipirones, rehogamos bien.

Añadimos el pimentón  y removemos.

Añadimos  el vino , el agua y la tinta de calamar  y  dejamos cocer hasta que estén tiernos los chipirones.

Desleímos la harina de maíz en un poco de agua fría y lo incorporamos a la cazuela. Dejamos que de un hervor para que espese la salsa.

Dejamos que se enfríen los calamares, escurrimos y pasamos por la picadora un poco. La salsa la reservamos.

En la picadora, picamos el ajo y la cebolla.

Ponemos a calentar el aceite en una cacerola a fuego bajo,  cuando esté caliente echamos la cebolla y el ajo picaditos.

Cuando estén dorados, añadimos la harina y la tostamos.

Echamos la leche y removemos hasta que no tenga grumos.

Añadimos los calamares picados y su salsa y dejamos hacer removiendo bien hasta que la masa no se pegue a la cacerola.

Echamos en una fuente para que se enfríe la masa.

Cuando esté fría, cogemos porciones y damos forma de croquetas,  pasamos por harina, huevo y pan rallado y de nuevo por huevo y pan rallado para que nos haga una costra.

Freímos en abundante aceite bien caliente.

CANELONES DE MERLUZA Y GAMBAS FRITOS Y EN SALSA DE PIQUILLOS SIN NATA EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES:

• 20  placas para canelones.
• 3 lomitos de merluza.
• 150 g de gambas peladas.
• 1 cebolla. (Mitad para el relleno, mitad para la salsa)
• 3 zanahorias pequeñas .
• 1 ajo.
• 1 bote pequeño de pimientos del piquillo.
• 150 ml de vino blanco.
• 160 ml de  caldo de pescado.
• 1 cda de harina de maíz.
• Sal
• Pimienta negra molida.
• Aceite de oliva virgen extra DOP Úmm.
• Harina común, para rebozar
• 2 o 3 huevos, para rebozar.

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Con la ayuda de una picadora, picamos finamente las zanahorias y la mitad de la cebolla.

Ponemos  un chorrito de aceite en la cubeta, función freír 120º y cuando esté caliente echamos la picada, dejamos que se sofría.

Mientras picamos  muy pequeñito la merluza y las gambas.

Cuando estén pochaditas la cebolla y la zanahoria, añadimos a la cubeta la merluza y las gambas. Añadimos la mitad del vino, dejamos que evapore y se consuma el caldo. Reservamos.

Mientras se enfría el relleno, ponemos abundante agua en la cubeta con sal, echamos los canelones y programamos menú guiso, ½ presión, 140º, 3 minutos. Despresurizamos manualmente, escurrimos enfriamos y secamos los canelones.

Rellenamos los canelones, pasamos por harina y huevo  y los  freímos  (menú freír 160º). Dejamos escurrir en papel absorbente.

Troceamos la mitad de la cebolla que nos queda junto con los pimientos del piquillo escurridos.

Quitamos un poco de aceite de la cubeta y echamos la cebolla y los pimientos y el  ajo, dejando que se sofrían bien. Añadimos el vino que nos  queda y el caldo de pescado   en el que  habremos diluido la harina de maíz, dejamos cocer unos minutos rectificamos de sal y añadimos la pimienta negra. Cancelamos menú.

Pasamos al vaso de la túrmix y trituramos bien.

Para el emplatado, podemos  mantener caliente los canelones y echar la salsa por encima o ponerlos en la salsa y dejar cocer unos minutos.

MODO DE HACERLOS TRADICIONAL:

Con la ayuda de una picadora, picamos finamente las zanahorias y la mitad de la cebolla.

Ponemos  un chorrito de aceite en  una sartén y cuando esté caliente echamos la picada, dejamos que se sofría.

Mientras picamos  muy pequeñito la merluza y las gambas.

Cuando estén pochaditas la cebolla y la zanahoria, añadimos  la merluza y las gambas. Añadimos la mitad del vino, dejamos que evapore y se consuma el caldo. Reservamos.

Mientras se enfría el relleno, ponemos abundante  y sal en una cazuela y cocemos los canelones. Escurrimos enfriamos y secamos los canelones.

Rellenamos los canelones , pasamos por harina y huevo  y los  freímos en una sartén con aceite bien caliente. 

Dejamos escurrir en papel absorbente.

Troceamos la cebolla que nos quedaba y los pimientos del piquillo escurridos.

Retiramos un poco  de aciete  de la sartén  y echamos  la cebolla y los pimientos  y el  ajo. Dejamos que se sofrían bien. Añadimos el vino que nos  queda y el caldo de pescado en el que habremos diluido la harina de maíz, dejamos cocer unos minutos rectificamos de sal y añadimos la pimienta negra.

Pasamos al vaso de la túrmix y trituramos bien.

Para el emplatado, podemos  mantener caliente los canelones y echar la salsa por encima o ponerlos en la salsa y dejar cocer unos minutos.

BACALAO CON SALSA DE OSTRAS EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES:

• 8 trozos de bacalao al punto de sal.
• 450 g de setas variadas (congeladas).
• ½ cebolla.
• 1 ajo.
• 3 cdas  de salsa de ostras.
• Aceite de oliva virgen extra DOP Úmm.
• Sal.

MODO DE HACERLO:

Picamos la cebolla en brunoise.

Descongelamos las setas  sobre un escurridor.

Ponemos el aceite en la cubeta y en menú plancha, 140º doramos la cebolla, cuando esté casi a punto añadimos el ajo prensado o picado muy chiquitito.

Añadimos las setas, un poquito de sal  y rehogamos.

Añadimos la salsa de ostras y removemos bien.

Secamos el bacalao con papel absorvente.

Cuando empiece a hervir,  ponemos encima el bacalao con la piel hacia abajo.

Tapamos la olla y dejamos  cuatro minutos. Apagamos y dejamos que se haga el bacalao con el calor residual.

Al emplatar, añadimos un chorrito de Úmm por encima  de los lomos.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Picamos la cebolla en brunoise.

Descongelamos las setas  sobre un escurridor.

Ponemos el aceite en una cazuela y a fuego medio doramos la cebolla, cuando esté casi a punto añadimos el ajo prensado o picado muy chiquitito.

Añadimos las setas, un poquito de sal  y rehogamos.

Añadimos la salsa de ostras y removemos bien.

Secamos el bacalao con papel absorvente.

Cuando empiece a hervir,  ponemos encima el bacalao con la piel hacia abajo.

Tapamos la cazuela  y dejamos  cocer unos  minutos. Apagamos y dejamos que se haga el bacalao con el calor residual.

Al emplatar, añadimos un chorrito de Úmm por encima  de los lomos.

HUMMUS DE TOMATE SECO CON CONSERVAS EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES:

• 250 g de garbanzos
• 2 cdas de salsa tahini
• 5 tomates secos
• Sal
• 1 cta de comino molido.
• 1 ajo
• 1 cta de pimentón de la Vera agridulce
• Aceite de oliva virgen extra ÚMM
• Zumo de limón
• Berberechos
• Mejillones en escabeche
• Anchoas

MODO DE HACERLO  EN OLLAS GM:

Ponemos los garbanzos en remojo durante 12 horas.

Ponemos a hidratar los tomates en agua durante 1 hora.

Cocemos los garbanzos sólo con agua y sal en  menú turbo 140º, 20 minutos. Despresurizamos y escurrimos.

Ponemos en el vaso de la túrmix los tomates, el ajo   y los garbanzos escurridos y  con un poco de agua de hidratar los tomates y los trituramos hasta obtener la textura deseada.

Ponemos el puré en un bol y añadimos el pimentón y el comino. Removemos bien.

Añadimos un chorro de aceite Úmm y mezclamos.

Para montar las tapas pondremos un poco de hummus y encima los berberechos, las anchoas o los mejillones.

La tapa de berberechos la regaremos de limón, la de mejillones con un poquito de escabeche y  para las anchoas añadiremos un poco de su aceite.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Ponemos los garbanzos en remojo durante 12 horas.

Ponemos a hidratar los tomates en agua durante 1 hora.

Cocemos los garbanzos sólo con agua y sal  hasta que estén blandos, podemos hacerlo en olla exprés.

Ponemos en el vaso de la túrmix los tomates, el ajo   y los garbanzos escurridos y  con un poco de agua de hidratar los tomates y los trituramos hasta obtener la textura deseada.

Ponemos el puré en un bol y añadimos el pimentón y el comino. Removemos bien.

Añadimos un chorro de aceite Úmm y mezclamos.

Para montar las tapas pondremos un poco de hummus y encima los berberechos, las anchoas o los mejillones.

La tapa de berberechos la regaremos de limón, la de mejillones con un poquito de escabeche y  para las anchoas añadiremos un poco de su aceite.

PASTEL DE MERLUZA Y ATÚN, SIN LACTOSA, EN GME, F y G y TRADICIONAL

INGREDIENTES:

• 2 filetes de merluza, sin piel ni espinas
• 1 lata pequeña de atún en aceite de oliva
• ¼ de una cebolla
• 1 calabacín pequeño
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento amarillo
• 2 cdas de tomate frito casero
• 250 ml de leche semidesnatada sin lactosa
• 4 huevos
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 pizca de pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen Úmm

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Picamos la cebolla,  los pimientos y el calabacín  en brunoise.

Desmenuzamos la merluza y salamos

Ponemos el  aceite en la cubeta y en menú plancha, 120º pochamos las verduras.

Cuando empiecen a tomar color echamos la merluza desmenuzada y rehogamos bien. Cancelamos menú.

En un bol, ponemos bien escurrido el atún y las verduras rehogadass con la merluza,  bien escurridos,  con las dos cucharadas de tomate frito. Mezclamos.

En otro bol, batimos los huevos con la leche. Añadimos la nuez moscada, la pimienta y la mezcla anterior. Removemos bien.

Forramos un molde de aluminio con papel untado con mantequilla y echamos la mezcla.

Lo metemos en la cubeta y programamos menú horno, 140º, 50 minutos. Al acabar doramos con la tapa horno a 180º.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Picamos la cebolla,  los pimientos y el calabacín  en brunoise.

Desmenuzamos la merluza y salamos

Ponemos  el aceite en una sartén y  pochamos las verduras.

Cuando empiecen a tomar color echamos la merluza desmenuzada y rehogamos bien. Cancelamos menú.

En un bol, ponemos bien escurrido el atún y las verduras rehogadass con la merluza,  bien escurridos,  con las dos cucharadas de tomate frito. Mezclamos.

En otro bol, batimos los huevos con la leche. Añadimos la nuez moscada, la pimienta y la mezcla anterior. Removemos bien.

Forramos un molde de aluminio con papel untado con mantequilla y echamos la mezcla.

Metemos en el horno precalentado a 180º, durante 50 minutos. Antes de sacar, pinchar y comprobar que sale el palillo limpio.

PIPIRRANA DE PIQUILLOS ASADOS EN GME, F y G y TRADICIONAL

INGREDIENTES:

• 4 huevos cocidos
• 1 cebolla fresca mediana o cebolla de primavera.
• 1 bote (470 g) de pimientos del piquillo
• 2 tomates enteros en conserva
• 2 cdas del jugo del tomate.
• 3 latas pequeñas de atún al natural
• Aceite de oliva virgen extra D.O.P  Úmm.
• Sal
• Vinagre de vino blanco

MODO DE HACERLO EN GM:

Ponemos a cocer los huevos en la olla, para ello ponemos dos vasos medidores de agua, rejilla y encima los huevos, programamos menú guiso, presión ½, 140º, 2 minutos. Dejamos que despresurice sola.

Pelamos los huevos.

Escurrimos los pimientos.

Ponemos unas gotas de aceite en la cubeta y en menú plancha, 160º, asamos 5 pimientos por ambos lados, dejamos que se enfríen.

Escurrimos el atún.

Picamos todos los ingredientes (los  pimientos del piquillo, los que hemos asado, los huevos, la cebolleta, el atún y los tomates) picados en brunoise muy pequeña en un bol. Añadimos el jugo del tomate.

Aderezamos con sal y  vinagre y regamos generosamente con el aceite Úmm.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Ponemos a cocer los huevos en una cazuela.

Pelamos los huevos.

Escurrimos los pimientos.

En una sartén ponemos unas gotas de aceite y asamos 5 pimientos por ambos lados. Dejamos que se enfríen.

Escurrimos el atún.

Pelamos los huevos.

Picamos todos los ingredientes (los  pimientos del piquillo, los que hemos asado, los huevos, la cebolleta, el atún y los tomates) picados en brunoise muy pequeña en un bol. Añadimos el jugo del tomate.

Aderezamos con sal y  vinagre y regamos generosamente con el aceite Úmm.

SEPIA RELLENA EN CECOFRY4D Y TRADICIONAL

INGREDIENTES:

• 4 sepias pequeñas, limpias
• 2 lomos de merluza picaditos
• ¼ de cebolla picada en bronoise
• 150 g de gambas picadas
• 50 g de pan
• 2 ajos
• Perejil fresco
• 4 patatas medianas
• ½ pimiento choricero
• Aceite de oliva
• Sal

MODO DE HACERLO EN CECOFRY 4D

Ponemos en la cubeta de la Cecofry4D, menú sartén, un chorro de aceite.

Cuando esté caliente, echamos la cebolla y pochamos. Añadimos el pescado y las gambas picaditos y rehogamos. Sacamos.

En un bol mezclamos el pescado y las gambas rehogados con el pan rallado.  Reservamos.

Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos panaderas.

Picamos menudito el pimiento choricero y lo envolvemos con las patatas, salamos.

Ponemos las patatas regadas con un chorrito de aceite  en la cubeta de la Cecofry4D y programamos menú manual, 140º, 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mientras, rellenamos las sepias con la mezcla de merluza con gambas.

Picamos muy fino el ajo y lo mezclamos con el ajo, aceite y perejil, a modo de salsa verde

Colocamos encima de las patatas las sepias y regamos con la picada de ajos.

Programamos menú patatas, temperatura por defecto, durante 10 minutos.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL.

Ponemos en una sartén un poco de aceite,  cuando esté caliente, echamos la cebolla y pochamos. Añadimos el pescado y las gambas picaditos y rehogamos. Sacamos.

En un bol mezclamos el pescado y las gambas rehogados con el pan rallado.  Reservamos.

Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos panaderas.

Picamos menudito el pimiento choricero y lo envolvemos con las patatas, salamos.

Echamos un chorreón de aceite en una fuente apta para horno y ponemos las patatas.

Precalentamos el horno a 180º.

Mientras, rellenamos las sepias con la mezcla de merluza con gambas.

Picamos muy fino el ajo y lo mezclamos con el ajo, aceite y perejil (a modo de salsa verde)

Colocamos encima de las patatas las sepias y regamos con la picada de ajos y metemos al horno durante 20/25 minutos.

GAMBONES EN SALSA DE TOMATES SECOS EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES:

• 16 gambones
• ¼ de una cebolla, picada en brunoise
• 1 puerro, solo la parte blanca
• ½ pimiento italiano verde, picado en brunoise.
• 2 ajos
• 1 cda de harina
• 150 ml de vino blanco
• 150 ml de fumet de los gambones
• 1 guindilla cayena (opcional)
• 8 tomates secos en aceite
• 8 o 9 bolitas de pimienta negra.
• Sal
• Aceite de oliva.

MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, reservamos.

Con las cabezas, las cáscaras y el puerro  vamos a hacer un fumet.

Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en la cubeta, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones. Añadimos 1 litro de agua y cocemos, menú guiso, 160º, media presión, 5 minutos.

Despresurizamos, trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.

Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.

Ponemos en la cubeta un poco de aceite, menú plancha 140º, sofreímos un poco los gambones y los reservamos.

En ese mismo aceite y bajando la temperatura a 120º   pochamos la cebolla y el  pimiento.

Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.

Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.

Echamos en la cubeta  el fumet y la pimienta negra y programamos menú guiso, ½ presión, 140º, 6 minutos. Despresurizamos manualmente.

Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien  y dejamos, con la tapa abierta,  en menú guiso 140º,  que cuezan un par de minutos.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, reservamos.

Con las cabezas, las cáscaras y el puerro  vamos a hacer un fumet.

Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en una cazuela, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones,  añadimos 1 litro de agua y cocemos durante 20 o 30 minutos.

Trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.

Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.

Ponemos en una cazuela el aceite y cuando estén bien caliente sofreímos un poco los gambones y los reservamos.

En ese mismo aceite y bajando la temperatura   pochamos la cebolla y el  pimiento.

Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.

Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.

Echamos en la cazuela  el fumet y la pimienta negra y  un poco de agua y ponemos a cocer hasta que estén blandos la cebolla y el pimiento.

Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien  y dejamos que cuezan unos minutos.