viernes, 9 de junio de 2017

TACOS DE TORTILLA CON PATATA A BAJA TEMPERATURA Y CEBOLLA CARAMELIZADA AL VINAGRE DE VINO TINTO CON FRAMBUESAS EN GME, F y G y TRADICIONAL.

Ingredientes para la tortilla:
  • 4 patatas frescas grandes
  • 5 huevos
  • Sal
  •  2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva virgen

Ingredientes para el rebozado
  • Harina
  • Huevos
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen

Ingredientes para la cebolla caramelizada
  • 2 cebollas cortadas en juliana
  • Aceite de oliva virgen
  • 2 cdas de azúcar moreno
  • 2  cdas de reducción de  vinagre de vino tinto con  frambuesas



MODO DE HACERLO EN OLLAS:

Para hacer la cebolla caramelizada:
Ponemos en la cubeta un  poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos la cebolla, que dejaremos que se vaya pochando a fuego bajito. Cuando esté transparente añadimos el azúcar moreno y removemos bien. En cuanto haya cogido el punto de caramelo, añadimos el vinagre de frambuesas. Removemos, sacamos de la cazuela y reservamos.

Para hacer los tacos de tortilla:
Ponemos en la cubeta una buena cantidad de aceite de oliva (para cubrir las patatas) Calentamos, freímos un poquito de pan ( esto lo haremos para que no sepan las patatas a crudo) y dejamos enfríar.
Mientras, cortamos las patatas con mandolina y las salamos.
Echamos las patatas y el laurel  en el aceite y programamos menú lento, 90º,  90 minutos.  Al acabar, escurrimos y reservamos.
Separamos las  yemas de la clara y batimos éstas hasta que estén espumosas, añadimos las yemas y batimos; añadimos la patata escurrida y mezclamos.
Untamos de aceite la cubeta y echamos la mezcla, menú horno, 140º, 8 minutos por cada lado.
Sacamos la tortilla, dejamos enfríar y cortamos a cuadritos.
Echamos aceite en la cubeta,  menú freír, rebozamos los cuadraditos de tortilla en harina, huevo batido y pan rallado y  freímos.
Emplatamos aún calientes con la cebolla caramelizada por encima y pinchados con brocheta.


MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Para hacer la cebolla caramelizada:
Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos la cebolla, que dejaremos que se vaya pochando a fuego bajito. Cuando esté transparente añadimos el azúcar moreno y removemos bien. En cuanto haya cogido el punto de caramelo, añadimos el vinagre de frambuesas. Removemos, sacamos de la cazuela y reservamos.

Para los cuadraditos de tortilla:
Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente freímos un trocito de pan. Dejamos enfriar el aceite. Este paso lo hacemos para que el aceite no nos sepa a crudo.
Mientras, cortamos las patatas con mandolina y las salamos.
En una olla ponemos el aceite y cuando llegue a 90º, echamos las patatas y las hojitas de laurel. Dejamos que se hagan las patatas a esta temperatura, sin que suba más, durante hora y media.
Sacamos las patatas y las escurrimos.
Separamos las  yemas de la clara y batimos éstas hasta que estén espumosas, añadimos las yemas y batimos. Ponemos un poquito de sal.
Añadimos las patatas y cuajamos la tortilla en una sartén. Dejamos que se enfríe.
Cuando esté fría la cortamos a cuadraditos. Ponemos abundante aceite en una sartén honda y cuando esté caliente, pasamos  por harina, huevo y pan rallado los trozos de tortilla y los freímos.
Para el emplatado, ponemos  un cuadradito de tortilla rebozada aún caliente  y encima un poco de cebolla caramelizada y pinchados con brocheta.