martes, 30 de mayo de 2017

GAMBONES EN SALSA DE TOMATES SECOS EN GME, F y G y TRADICIONAL.

INGREDIENTES:
  • 16 gambones
  • ¼ de una cebolla, picada en brunoise
  • 1 puerro, solo la parte blanca
  • ½ pimiento italiano verde, picado en brunoise.
  • 2 ajos
  • 1 cda de harina
  • 150 ml de vino blanco
  • 150 ml de fumet de los gambones
  • 1 guindilla cayena (opcional)
  • 8 tomates secos en aceite
  • 8 o 9 bolitas de pimienta negra.
  • Sal
  • Aceite de oliva.


MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:

Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, reservamos.
Con las cabezas, las cáscaras y el puerro  vamos a hacer un fumet.
Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en la cubeta, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones. Añadimos 1 litro de agua y cocemos, menú guiso, 160º, media presión, 5 minutos.
Despresurizamos, trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.
Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.
Ponemos en la cubeta un poco de aceite, menú plancha 140º, sofreímos un poco los gambones y los reservamos.
En ese mismo aceite y bajando la temperatura a 120º   pochamos la cebolla y el  pimiento.
Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.
Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Echamos en la cubeta  el fumet y la pimienta negra y programamos menú guiso, ½ presión, 140º, 6 minutos. Despresurizamos manualmente.
Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien  y dejamos, con la tapa abierta,  en menú guiso 140º,  que cuezan un par de minutos.



MODO DE HACERLO TRADICIONAL:

Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, reservamos.
Con las cabezas, las cáscaras y el puerro  vamos a hacer un fumet.
Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en una cazuela, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones,  añadimos 1 litro de agua y cocemos durante 20 o 30 minutos.
Trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.
Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.
Ponemos en una cazuela el aceite y cuando estén bien caliente sofreímos un poco los gambones y los reservamos.
En ese mismo aceite y bajando la temperatura   pochamos la cebolla y el  pimiento.
Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.
Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Echamos en la cazuela  el fumet y la pimienta negra y  un poco de agua y ponemos a cocer hasta que estén blandos la cebolla y el pimiento.
Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien  y dejamos que cuezan unos minutos.