INGREDIENTES:
- 16 gambones
- ¼ de una cebolla, picada en brunoise
- 1 puerro, solo la parte blanca
- ½ pimiento italiano verde, picado en brunoise.
- 2 ajos
- 1 cda de harina
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de fumet de los gambones
- 1 guindilla cayena (opcional)
- 8 tomates secos en aceite
- 8 o 9 bolitas de pimienta negra.
- Sal
- Aceite de oliva.
MODO DE HACERLO EN OLLAS GM:
Pelamos y quitamos las cabezas a
los gambones, reservamos.
Con las cabezas, las cáscaras y
el puerro vamos a hacer un fumet.
Para hacer el fumet, ponemos un
poco de aceite en la cubeta, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras
de los gambones. Añadimos 1 litro de agua y cocemos, menú guiso, 160º, media
presión, 5 minutos.
Despresurizamos, trituramos con túrmix
todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y
lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.
Para hacer la salsa trituramos en
el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.
Ponemos en la cubeta un poco de
aceite, menú plancha 140º, sofreímos un poco los gambones y los reservamos.
En ese mismo aceite y bajando la
temperatura a 120º pochamos la cebolla
y el pimiento.
Cuando empiecen a tomar color,
añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.
Añadimos la harina y la tostamos.
Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Echamos en la cubeta el fumet y la pimienta negra y programamos
menú guiso, ½ presión, 140º, 6 minutos. Despresurizamos manualmente.
Añadimos los gambones y la
cayena, removemos bien y dejamos, con la
tapa abierta, en menú guiso 140º, que cuezan un par de minutos.
MODO DE HACERLO TRADICIONAL:
Pelamos y quitamos las cabezas a
los gambones, reservamos.
Con las cabezas, las cáscaras y
el puerro vamos a hacer un fumet.
Para hacer el fumet, ponemos un poco
de aceite en una cazuela, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de
los gambones, añadimos 1 litro de agua y
cocemos durante 20 o 30 minutos.
Trituramos con túrmix todo y
pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo
demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.
Para hacer la salsa trituramos en
el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.
Ponemos en una cazuela el aceite
y cuando estén bien caliente sofreímos un poco los gambones y los reservamos.
En ese mismo aceite y bajando la
temperatura pochamos la cebolla y
el pimiento.
Cuando empiecen a tomar color,
añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.
Añadimos la harina y la tostamos.
Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Echamos en la cazuela el fumet y la pimienta negra y un poco de agua y ponemos a cocer hasta que
estén blandos la cebolla y el pimiento.
Añadimos los gambones y la cayena,
removemos bien y dejamos que cuezan unos
minutos.
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