lunes, 19 de diciembre de 2016

PERDICES CON TRUFA Y VINO TAMUJA EN GME, F, G y TRADICIONAL.

El vino Tamuja es un vino  de las variedades tempranillo, merlot, Shiraz y garnacha, procedentes de los viñedos de Badajoz, fronterizos con Portugal y, por tanto, partícipes del mismo terruño y clima que el Alentejo portugués. 

Los viñedos pertenecen a  la familia Álvarez Joven y Alarcón Cabezas de Herrera . Pero la bodega pertenece a Bodegas Tamuja Comunidad de Bienes, Antonio Álvarez-Joven Alarcón y sus hijas .

Es un proyecto que toma como partida las bodegas que en Vva. de la Serena tenía don  Antonio Álvarez Delgado de Torres, abuelo del actual propietario,  quien comercializaba alguno de los vinos y licores a través de su tienda y domicilio familiar y los domicilios de algunas de las familias de los empleados que trabajaban en ella. En la primera mitad del siglo XX, esto alcoholes se comercializan en  la casa de Las Pasaderas, la que exhibe la leyenda tan enraizada con la tradición industrial y comercial de Vva. en esa época, que dice: "Almacén de alcoholes, cereales y coloniales de Antonio Álvarez".

INGREDIENTES:
  • 4 perdices
  • ½ cebolla
  • 2 puerros grandes
  • 4 zanahorias
  • 1 vaso (de los de agua) de vino tamuja
  • 1 vaso  de agua
  • 10 grs de trufa
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cta de tomillo
  • Sal
  • Aceite de oliva

MODO DE HACERLO en OLLAS GM:
Limpiamos,  partimos a la mitad las perdices, lavamos y secamos bien.
Ponemos en un bol el vino y las verduras troceadas, ponemos las perdices y dejamos macerar 24 horas.
A la hora de hacerlas, sacamos las perdices del macerado y escurrimos bien. Escurrimos las verduras, las reservamos y guardamos el vino de la maceración porque lo usaremos en el guiso.
Ponemos aceite en la cubeta y en función freír, sellamos las perdices y reservamos.
En ese mismo aceite, echamos las verduras y doramos. Cuando tengan color añadimos las perdices y el caldo de maceración, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua. Cancelamos menú.
Programamos menú guiso y presión alta (para los tres modelos ) , 140º, 30 minutos.
Al acabar despresurizamos manualmente, sacamos las perdices y en un bol aparte trituramos las verduras  de la  salsa sin el laurel. Volvemos a incorporar todo a la cubeta y rallamos la trufa. Dejamos cocer  unos 5 minutos en menú lento 120º, con la tapa abierta para que reduzca y espese la salsa.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL.
Limpiamos,  partimos a la mitad las perdices, lavamos y secamos bien.
Ponemos en un bol el vino y las verduras troceadas, ponemos las perdices y dejamos macerar 24 horas.
A la hora de hacerlas, sacamos las perdices del macerado y escurrimos bien. Escurrimos las verduras, las reservamos y guardamos el vino de la maceración porque lo usaremos en el guiso.
Ponemos aceite en una cazuela y cuando esté caliente, sellamos las perdices y reservamos.
En ese mismo aceite, echamos las verduras y doramos. Cuando tengan color añadimos las perdices y el caldo de maceración y el agua. Cocemos hasta que estén tiernas las perdices.

Cuando estén en su punto, sacamos las perdices y trituramos las verduras, sin en laurel . Volvemos a poner las perdices en la cazuela y rallamos la trufa. Cocemos un rato con la tapa de la cazuela abierta para que reduzca y espese la salsa.