El vino Tamuja es un vino de las variedades tempranillo, merlot, Shiraz
y garnacha, procedentes de los viñedos de Badajoz, fronterizos con Portugal y,
por tanto, partícipes del mismo terruño y clima que el Alentejo portugués.
Los viñedos pertenecen a la
familia Álvarez Joven y Alarcón Cabezas de Herrera . Pero la bodega pertenece a
Bodegas Tamuja Comunidad de Bienes, Antonio Álvarez-Joven Alarcón y sus hijas .
Es un proyecto que toma como
partida las bodegas que en Vva. de la Serena tenía don Antonio Álvarez Delgado de Torres, abuelo del actual propietario, quien
comercializaba alguno de los vinos y licores a través de su tienda y domicilio
familiar y los domicilios de algunas de las familias de los empleados que
trabajaban en ella. En la primera mitad del siglo XX, esto alcoholes se
comercializan en la casa de Las
Pasaderas, la que exhibe la leyenda tan enraizada con la tradición industrial y
comercial de Vva. en esa época, que dice: "Almacén de alcoholes, cereales y
coloniales de Antonio Álvarez".
INGREDIENTES:
- 4 perdices
- ½ cebolla
- 2 puerros grandes
- 4 zanahorias
- 1 vaso (de los de agua) de vino tamuja
- 1 vaso de agua
- 10 grs de trufa
- 2 hojas de laurel
- 1 cta de tomillo
- Sal
- Aceite de oliva
MODO DE HACERLO en OLLAS GM:
Limpiamos, partimos a la mitad las perdices, lavamos y
secamos bien.
Ponemos en un bol el vino y las
verduras troceadas, ponemos las perdices y dejamos macerar 24 horas.
A la hora de hacerlas, sacamos
las perdices del macerado y escurrimos bien. Escurrimos las verduras, las
reservamos y guardamos el vino de la maceración porque lo usaremos en el guiso.
Ponemos aceite en la cubeta y en
función freír, sellamos las perdices y reservamos.
En ese mismo aceite, echamos las
verduras y doramos. Cuando tengan color añadimos las perdices y el caldo de
maceración, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua. Cancelamos menú.
Programamos menú guiso y presión
alta (para los tres modelos ) , 140º, 30 minutos.
Al acabar despresurizamos manualmente,
sacamos las perdices y en un bol aparte trituramos las verduras de la salsa sin el laurel. Volvemos a incorporar
todo a la cubeta y rallamos la trufa. Dejamos cocer unos 5 minutos en menú lento 120º, con la
tapa abierta para que reduzca y espese la salsa.
MODO DE HACERLO TRADICIONAL.
Limpiamos, partimos a la mitad las perdices, lavamos y
secamos bien.
Ponemos en un bol el vino y las
verduras troceadas, ponemos las perdices y dejamos macerar 24 horas.
A la hora de hacerlas, sacamos
las perdices del macerado y escurrimos bien. Escurrimos las verduras, las
reservamos y guardamos el vino de la maceración porque lo usaremos en el guiso.
Ponemos aceite en una cazuela y
cuando esté caliente, sellamos las perdices y reservamos.
En ese mismo aceite, echamos las
verduras y doramos. Cuando tengan color añadimos las perdices y el caldo de
maceración y el agua. Cocemos hasta que estén tiernas las perdices.
Cuando estén en su punto, sacamos
las perdices y trituramos las verduras, sin en laurel . Volvemos a poner las
perdices en la cazuela y rallamos la trufa. Cocemos un rato con la tapa de la
cazuela abierta para que reduzca y espese la salsa.
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