jueves, 17 de noviembre de 2016

CABEZADA DE LOMO AL CHOCOLATE EN GME, F, G y TRADICIONAL

Ingredientes:
  • 1 cabezada de lomo bridada
  • 2 puerros
  • 6 zanahorias ,  reservamos dos para la guarnición
  • 6 ó 7 cebollitas francesas
  • ½ cebolla
  • 140 ml de vino tinto
  • 140 ml de agua ( medida sólo para OLLAS GM) en tradicional, la que necesitemos
  • 6 pastillas de chocolate negro
  • 300 grs de setas shiitake (puede ser otro tipo, incluso champiñones ), enteras
  • Sal
  • Aceite de oliva


MODO DE HACERLO EN OLLAS:
Limpiamos las cebollitas francesas y  cortamos a láminas las dos zanahorias de la guarnición.
Quitamos el tallo  a las setas y los reservamos   para  el sofrito y limpiamos.
Troceamos los puerros, la cebolla y las zanahorias.
Ponemos el aceite en la cubeta y en función freír doramos las cebollitas francesas, las zanahorias en láminas y las setas; reservamos todo
En ese mismo aceite sellamos la cabezada y reservamos. Echamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tallos de las setas y dejamos que tomen color, incorporamos entonces el vino y dejamos que evapore el alcohol. Cancelamos menú.
Ponemos la carne y añadimos el agua y  programamos menú guiso,  presión máxima, 140º, 25 minutos para el modelo G. En los modelos e y F, pondremos mismo menú, presión alta,  30 minutos. Despresurizamos manualmente.
Sacamos la carne y pasamos las verduras por un “chino” o pasapuré para que nos quede fina.
Volvemos a poner en la cubeta la salsa, con la carne y las verduras de guarnición; añadimos el chocolate y dejamos cocer menú lento 130º, unos minutos con la olla destapada hasta que se deshaga el chocolate y ligue con la salsa.

MODO TRADICIONAL:
Limpiamos las cebollitas francesas y  cortamos a láminas las dos zanahorias de la guarnición.
Quitamos el tallo  a las setas y los reservamos   para  el sofrito y limpiamos.
Troceamos los puerros, la cebolla y las zanahorias.
Ponemos el aceite en una cazuela y  doramos las cebollitas francesas, las zanahorias en láminas y las setas; reservamos todo
En ese mismo aceite sellamos la cabezada y reservamos. Echamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tallos de las setas y dejamos que tomen color, incorporamos entonces el vino y  el agua y dejamos cocer hasta que esté tierna la carne.
Sacamos la carne y pasamos las verduras por un “chino” o pasapuré para que nos quede fina.

Volvemos a poner en la cazuela  la salsa, con la carne y las verduras de guarnición; añadimos el chocolate y dejamos cocer  unos minutos hasta que se deshaga el chocolate y ligue con la salsa.